Варениот зеленчук може да биде вкусен и да изгледа свежо, но само ако правилно се подготви. Боранијата, брокулата и грашокот често ја губат убавата боја и стануваат премногу меки кога се готват предолго. Професионалните готвачи користат едноставна техника со која се зачувуваат бојата, текстурата и дел од природниот вкус на зеленчукот.
Станува збор за бланширање – кратко варење во зовриена вода, по што зеленчукот веднаш се префрла во сад со ледена вода. На овој начин се прекинува процесот на готвење и се спречува омекнување поради преостанатата топлина.
За правилно бланширање, најпрво подгответе поголем сад со студена вода и неколку коцки мраз. Зеленчукот ставете го во зовриена, малку посолена вода и варете го кратко, зависно од видот, големината и дебелината на парчињата. Целта е да омекне само малку, а притоа да ја задржи цврстината и лесната крцкавост.
Веднаш штом ќе биде готов, извадете го со решеткаста лажица и префрлете го во ледената вода. Оставете го додека целосно не се излади, а потоа добро исцедете го. По потреба, може да го исушите и со хартиена крпа за да ја отстраните вишокот вода, која би можела да го разреди вкусот на готовото јадење.
Оваа техника е особено погодна за боранија, брокула, грашок, аспарагус и моркови. Така подготвениот зеленчук може да се послужи како прилог, да се додаде во салати или да се искористи за подготовка на други јадења.
Бланширањето е корисно и кога сакате однапред да подготвите зеленчук за подоцнежно готвење или замрзнување. Кај многу видови зеленчук, краткото бланширање пред замрзнување помага да се зачуваат квалитетот, бојата и вкусот.
Најважно е да не се претерува со времето на варење. Ако зеленчукот остане предолго во зовриената вода, може да ја изгуби цврстината и да стане кашест. Со кратко варење и веднаш ладење, многу полесно ќе добиете зеленчук што изгледа привлечно, има подобра текстура и го задржува својот природен вкус.
