Кога домашната пица не излегува онака како што сте замислиле, вината најчесто се бара во брашното, квасецот, температурата на рерната или времето на ферментација. Но, искусните пица-мајстори предупредуваат дека постои уште еден важен фактор кој често се занемарува – водата.
Нејзиното влијание не се однесува само на количината што се додава во тестото. Важни можат да бидат и нејзината тврдина и присуството на хлор и минерали, бидејќи овие карактеристики можат да влијаат врз структурата и однесувањето на тестото.
Клучен поим при подготовката е хидратацијата, односно односот меѓу количината вода и брашно. На пример, ако на еден килограм брашно се употребат 600 грама вода, хидратацијата изнесува 60 проценти.
Поголемата количина вода вообичаено создава помеко и повоздушесто тесто, со потенцијал за поголеми воздушни меурчиња и покрцкава кора при печењето. Од друга страна, тестото со помалку вода е поцврсто и полесно се обликува.
Водата е важна и за создавањето на глутенската мрежа. Кога се меша со брашното, протеините се хидрираат, а токму количината на вода влијае врз тоа дали тестото ќе биде еластично, растегливо или премногу цврсто.
Но, и кога односот меѓу брашното и водата е добро избалансиран, резултатот може да се разликува во зависност од самата вода. Потврдата вода, која содржи повеќе минерали како калциум и магнезиум, според некои пица-мајстори може да даде тесто кое е поцврсто и потешко се растегнува.
Хлорот исто така може да има улога, особено кај тестата што ферментираат подолго. Во одредени услови, поголемото количество хлор може да влијае врз активноста на квасецот.
Сепак, не треба да се очекува дека само со промена на водата домашната пица автоматски ќе стане совршена. На крајниот резултат влијаат повеќе фактори – типот и количината на брашното, хидратацијата, мешањето, ферментацијата, температурата и времето на печење.
Некои експерименти дури покажале дека разликите меѓу различните видови вода не мора секогаш да бидат забележливи. Тоа значи дека водата е само еден дел од целата равенка, а не тајна состојка која сама по себе го решава проблемот.
Сепак, ако домашното тесто постојано ви излегува премногу тврдо, тешко се растегнува или се враќа назад веднаш штом ќе се обидете да го обликувате, вреди да се провери и водата што ја користите. Понекогаш и најобичната состојка во рецептот може да има поголемо влијание отколку што очекуваме.
